山形・庄内町の地酒｢うめかわ｣の日本酒が大好きな店長ブログ

今期5蔵目訪問、山形県酒田市にある蔵
代表銘柄『上喜元』酒田酒造に行ってきました。
酒田酒造は24年現在、生産石数1300石を生産しているそうです。
杜氏は、同社社長も務める『佐藤正一』氏、特徴としては
鳥海山系の伏流水などを造りに応じて使い分け、酒造米は
全国の米を23BYで28種ほどを醸し出すそうです。



仕込み釜です。
今までも何件か蔵元でお話を聞きながら勉強してきましたが
今回も初めても発見がありました。
いつものように、洗米して限定給水した米を
蒸します。




その米を、放冷機で冷まします。
杜氏自ら、作業をしていました。




一定温度まで冷ました蒸し米を今度は
麹作りです。24時間体制で約2日間かけて丁寧に作業いたします。
数多い従業員の中でも、麹作りをまかされている人は3名しかいないそうです。

麹が出来上がれば、今度は酒母造りです。
酒田酒造は『速醸』『きもと』を中心として酒造りを行なっているそうです。




酒母が完成してから今度は仕込みに入るわけですが
現在は全てサーマルタンク又は開放タンクをサーマルタンク化したそうです。
※サーマルタンクとは、温度調整の出来る仕込み、貯蔵タンク
これだけの設備をしている蔵も全国でも数少ないと思います。
温度調節することで、よりフレッシュで本質変化を最小限に抑え
速やかに瓶詰めする事を心がけているそうです。



一部本醸造を除く商品は全て生で瓶詰めし、『生酒』で
出荷する商品以外は速やかに加熱殺菌する事で、品質の変化を防ぎ
最良の状態で飲んでもらいたいと研究を重ね今の肯定に至ったそうです。


徹底したデータ化と品質管理には、あらためて驚かされました。


お忙しい中対応していただき誠にありがとう御座いました。


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